Interview de Monsieur Bazus - La cressonnière de Véron (suite)

Monsieur Bazus

Cette semaine, Monsieur Bazus a bien voulu nous rencontrer à la Médiathèque pour répondre aux questions que nous avions à lui poser suite à notre visite la semaine dernière à la cressonnière.

Combien de temps faut-il pour créer une cressonnière?

Alors, je vais vous parler de la cressonnière de Véron car je ne connais que celle de Véron. Ici il a fallut 5 ans pour créer une cressonnière de 50 bassins environ, en partant de rien. Il y avait un marécage à la place. Elle a été créée par mes beaux parents (Monsieur et Madame Desoeuvres) entre les années 45 et 50. Évidemment à l'époque ils n'avaient pas les moyens que nous avons aujourd'hui, tout a été fait à la main, à la pioche et à la pelle. Aujourd'hui nous irions beaucoup plus vite pour faire le même travail, avec des machines.

Comment ont-ils eu l'idée de créer une cressonnière?

Mes beaux parents étaient déjà cressiculteurs lorsqu’ils sont arrivés à Véron. Ils venaient du Loiret. Dans leur ancienne exploitation, l'eau n'avait plus les qualités nécessaire pour faire pousser le cresson. Il faut savoir que l'eau dans une cressonnières est analysée tous les ans et lorsque les analyses ne sont pas bonnes il n'y a plus de cressonnière.

 

Cela pourrait arriver à Véron?

 Oui. C'est pour cela qu'il faut absolument sécuriser la source de Véron, surtout que c'est la même eau qui coule de nos robinets. Il y a aussi un périmètre de sécurité sur les terres autour de la cressonnière où on a pas le droit de cultiver ou élever du bétail pour que l'eau ne soit pas contaminée par infiltration dans les nappes phréatiques. Et je le dis souvent aux enfants, je vous l'ai encore dit lorsque vous êtes venus avec l'école : il faut savoir que c'est une chance d'avoir une source dans le village et il faut protéger cette eau. Si on y fait pas attention, peut-être qu'un jour elle sera polluée et là on ne pourra plus la boire et même peut-être qu'on ne pourra plus se laver avec sans attraper des maladies...

Il faut faire attention à notre environnement. Cela commence par des petits gestes : le papier de bonbon, plutôt que de le jeter par terre dans la rue, vous le mettez dans votre poche et à la poubelle une fois à la maison. C'est aussi simple que ça.

Est-ce qu'on travaille tous les jours dans une cressonnière?

Oui, on travaille tous les jours même le weekend. Mais le weekend les journées sont plus courtes. C'est surtout de la surveillance par rapport à la cressonnière et des fois des commandes quand il n'y a plus assez de cresson dans les magasins.

Et combien d'heures vous travaillez par jour?

On passe beaucoup de temps à s'occuper du cresson (le couper, façonner les bottes, les laver, les mettre en cageot...) mais il faut aussi le livrer au commerçants. Ma journée commence par ça. Je prends la route vers 5h30 le matin pour faire mes livraisons. Et je rentre souvent vers 9h-9h30 et la journée de travail commence dans la cressonnière. On y travaille du lever, jusqu'au coucher du soleil. Quand le soleil est couché, on ne peut plus travailler.

Et s'il pleut?

S'il pleut, on est obligé de faire avec. Ce n'est pas la météo qui nous arrête car on a besoin de produire du cresson pour vivre. On met un Kway et des bottes et on continue... De toutes façons des bottes on en a déjà toute l'année, été comme hiver, car on a tout le temps les pieds dans l'eau!!!

Comment vous faites pour partir en vacances?

J'essaye de m'arranger avec les gens autour de moi. Je ne vais pas leur demander de faire des bottes de cresson, c'est toute une technique, mais s'il s'agit de surveiller, de faire entrer de l'eau en ouvrant les vannes, là je peux le montrer à quelqu'un qui prendra la relève pendant un moment. Comme je sème le cresson au 15 juillet, j'attends d'être sûr qu'il pousse bien et après je peux me permettre de prendre des vacances avant que la saison ne commence.

Et si vous êtes malade?

Et bien je touche du bois, le médecin ne me connait pas. Je ne suis pas malade.

Combien de temps faut-il pour faire pousser du cresson?

 Les graines que je vous ai montrées la semaine dernière, on les plantes aux environs du 15 juillet. Et ensuite il faut attendre 60 jours pour que la plante pousse. La saison du cresson commence en septembre.

Qu'est-ce qu'on fait une fois qu'il a poussé?

On commence à le couper. Quand on commence à couper un fossé, il faut d'abord le finir avant de passer au fossé suivant. On commence à couper le cresson en amont et on suit le mouvement de l'eau. D'ailleurs, on doit suivre notre coupe, on doit noter la date et l'heure à laquelle on commence un fossé pour une histoire de traçabilité. Si quelqu'un a un problème avec le cresson, on doit pouvoir dire où a été coupée la botte exactement dans la cressonnière. Il peut y avoir une contamination dans un seul fossé de la cressonnière et il faut dans ce cas là savoir lequel. C'est pour cela aussi que nos coordonnées sont sur le lien avec lequel on attache la botte. On doit toujours pouvoir retrouver d'où vient le cresson, non seulement de quelle cressonnière mais aussi de l'endroit exacte dans l'exploitation.

C'est comme l'eau, on doit la faire analyser par un laboratoire qui nous dit, c'est bon, l'eau est propre à la consommation et à la culture du cresson. Si nous n'avons pas cet accord du laboratoire, on ne peut plus cultiver.

Quelle est la quantité d'eau utilisée par la cressonnière?

On ne peut pas dire, car l'eau ne fait que passer dans l'exploitation. Elle arrive de la source, passe par tous les fossés et ressort pour se jeter dans l'Yonne. Évidemment la quantité d'eau qui rentre et la quantité d'eau qui sort n'est pas la même puisque le cresson en boit au passage, mais je ne pourrais pas dire combien.

Je peux juste dire que la source de Véron a un débit de 25 m3 à l'heure.

Combien y a-t-il de pousses de cresson dans la cressonnière?

C'est pas évident parce qu'il faut savoir qu'une pousse de cresson en fait c'est une tige et que des pousses il y en a tout le long... mais on peut calculer approximativement le nombre de tiges. On peut avoir une idée en faisant un calcul :  on coupe 4 fois en moyenne dans une saison, on fait 300 bottes dans un fossé, donc par 4 ça fait 1200 bottes par fossé. On suppose qu'il y a 50 pousses ou tiges par botte : cela fait 60 000 pousses pour un fossé, et on a 54 fossés donc il y aurait en tout 3 240 000 pousses dans la cressonnière!!!

Quels sont les ennemis du cresson ?

La chaleur, le vent et le gel surtout. Vous avez peut-être vu à la cressonnière, on a de grandes toiles blanches, normalement à cette époque de l'année le cresson est complètement recouvert de ces toiles pour le protéger du gel. L'eau est constamment à 8°/10° lorsqu'elle sort de la source et en couvrant les fossés on garde le cresson au chaud grâce à la chaleur de l'eau. C'est pour ça qu'on a certains poissons qui vivent dans les fossés.

Cette année, les gelées qu'on a eu ne lui font pas de mal car elles ne durent pas, il gèle un peu le matin mais dès le milieu de la matinée les températures remontent. On a donc pas recouvert le cresson.

Est-ce que vous avez froid quand vous travaillez en hiver?

Non c'est une question d'habitude. C'est vrai que le matin quand on débute, c'est un peu saisissant. Mais je vous ai dit que l'eau était à 8°/10° même en hiver, ce n'est donc pas si froid que cela, sinon si on avait les doigts gelés on ne pourrait pas travailler.

Comment vous avez fait pour apprendre à faire pousser du cresson?

En fait, je n'ai pas vraiment appris. A la base je suis mécanicien. Et normalement, à l'heure qu'il est je devrais être à la retraite. Mais il fallait remettre la cressonnière en état car après le départ de mes beaux-parents elle n'a pas été bien entretenue et nous n'avions pas les moyens de payer quelqu'un pour le faire. Je me suis donc lancé....  Il faut dire aussi que j'ai été aidé par des personnes très généreuses qui étaient dans le métier (la famille Barberot à Méréville dans l'Essonne). Ils m'ont accueilli comme si j'étais un membre de leur famille et m'ont conseillé sur la marche à suivre, comment lutter contre les maladies, ce genre de chose.

Aujourd'hui les choses ont évoluées à la cressonnière. Nous avons pu acheter un camion, du matériel. D'ailleurs il a fallu renouveler ce matériel car on s'est fait cambrioler quatre fois et nous avons du aussi refaire la clôture et installé une alarme. Nous avons aussi un employé qui est payé depuis trois ans.

Lorsque l'on est allé à la cressonnière la semaine dernière, on a vu une balance. C'est pour peser le cresson?

Non. c'est parce qu'on fait de la mâche. Au printemps on fait de la salade et en hiver on fait de la mâche en plus du cresson et la mâche ça se vend au poids. Il faut savoir qu'il faut compter 180g de mâche pour 4 personnes en moyenne, pour faire une salade. Donc quand les gens viennent en acheter, on la pèse pour donner son prix.

Qu'est-ce que vous faites du cresson qui n'est pas bon?

C'est vrai que des fois le cresson n'est plus bon, il se dégénère (il n'est plus bon à la consommation). On l'arrache et on le met sur un tas de fumier. Cela deviendra du terreau, c'est très riche.
Il faut savoir qu'à la fin de la saison, on laisse le cresson pousser (il peut atteindre jusqu'à 1m50 de haut). Il fleurit et monte en graine. On va pouvoir récolter les graines en choisissant les plus belles et on en récolte l'équivalent de deux saisons, car on est tributaires du temps, donc si on a un souci, on prévoit une réserve de graines (sinon dans le commerce, la graine de cresson se négocie aux alentours de 150€-200€ le kilo). Les graines qu'on récupère on va en utiliser une partie pour réensemencer les fossés pour la saison qui arrive. D'abord on arrache le cresson qu'on avait laisser pousser pour en faire un tas et 1 ans et demi à 2 ans après, c'est devenu du terreau que les horticulteurs viennent chercher. Il est tellement riche qu'il ne faut pas l'utiliser pur, il faut le mélanger avec de la terre. C'est pour ça qu'on a des terres très riches autour de la cressonnière, on y a mis du compost de cresson et on fait facilement pousser la mâche ou les salades, sans avoir besoin d'engrais.


Merci beaucoup à Monsieur Bazus pour nous avoir accordé autant de temps et pour avoir répondu à toutes nos question. Allez, on ne résiste pas! on vous remet un lien avec d'autres recettes avec du cressson, au cas où vous auriez besoin d'idées. Tous à vos casseroles!!!

Recettes à base de Cresson